Características de los Chuletones
El chuletón proviene del buey, vaca, ternera. El más característico y conocido es el chuletón de Ávila, pero en toda la comarca Española podemos encontrar chuletones con las mismas o mejores características que el de Ávila.
Diferencia entre chuletón de vaca o ternera a la de buey
La primera característica es que hablamos de dos carnes muy diferentes ya que una proviene de la parte femenina y la otra de la parte masculina, por lo tanto la carne va a ser muy diferente.
A eso hay que añadirle los años antes de ser sacrificados (no pueden sobrepasar los 4 años) y como se les ha alimentado, no es lo mismo comer sólo pienso y la calidad de éste a comer pasto y también la calidad que tenga el pasto.
Otra característica es si el animal se ha movido mucho o menos, si están en granjas si apenas moverse, la carne saldrá con mas grasas y el animal que anda suelto en el campo aunque sea manso su carne va a tener menos grasa.
La característica de la ternera de Wagyú, es que el animal esté en reposo y en la comida se le aporta cerveza o vino porque dicen que recoge un sabor muy característico a la carne.
Maduración de la carne
¿Cuánto tiempo debemos tener madurando la carne? Lo mejor para consumir un buen chuletón es saber su tiempo de maduración, la carne recién sacrificada apenas tiene cuerpo ni sabor, se deben dejar un tiempo de maduración antes de consumirla.
Los chuletones pueden estar madurándose entre 30-60.90 días dependiendo de la grasa que tengan y su marmolado, así la carne coge más cuerpo y tiene un sabor muy intenso.
¿Cómo comprar un buen chuletón?
Lo primero que nos debemos fijar es en su etiquetado, que certifique el origen, como se ha alimentado y la maduración que tiene. Otra característica es el color, si está muy roja es señal de estar muy fresco y necesita todavía un tiempo más para coger un color rojo apagado, tirando más a burdeos. Otra característica es ver las vetas de grasa que tiene y la grasa que lo cubre al chuletón, puedes encontrar chuletones con la grasa más blanca y otros con la grasa más amarillenta, los dos casos pueden ser óptimos, lo que si es ver que le cubra bastante grasa, quiere decir que el sabor del chuletón va a ser espectacular.
Lo mejor es dejarse guiar por profesionales y así asegurarte que tu chuletón está en optimas condiciones para comer, siempre acompáñalo de un ligera guarnición y buen vino.
